Есть живучий миф: чем больше ножей в наборе, тем лучше кухня. Двенадцать лезвий в красивой деревянной подставке, ножницы, точилка — подарок на новоселье мечты. На деле половина таких ножей годами торчит в подставке нетронутой, а режем мы двумя-тремя, причём часто не самыми удачными. Когда я наконец разобралась, как выбрать кухонные ножи, выяснилось, что считать нужно не штуки, а сталь, твёрдость, геометрию и то, как нож лежит в руке. Рассказываю, что действительно важно, а что можно смело пропустить.
Сколько ножей нужно на самом деле
Дома достаточно небольшого набора, где у каждого ножа своя работа.
- Шеф-нож длиной около 20 см — главный инструмент: режет мясо, овощи, зелень, шинкует капусту.
- Сантоку — японская альтернатива шеф-ножу, чуть короче и с более прямым лезвием. Многим так удобнее, особенно при небольшой ладони.
- Овощной нож длиной 8–10 см — для чистки, вырезания глазков, мелкой работы на весу.
- Хлебный нож с волнистой заточкой — для хлеба, бисквитов, томатов с плотной кожицей.
- Универсальный нож средней длины — для сыра, колбасы, бутербродов, если не хочется доставать большой.
Шеф-нож, овощной и хлебный закрывают почти все домашние задачи. Остальное — по желанию: филейный для рыбы, топорик для костей, если вы действительно рубите кости.
Как выбрать кухонные ножи по стали и твёрдости
Это самая важная часть. Хорошая сталь держит заточку, не ржавеет от сока лимона и не крошится от случайного удара о доску.
Что означает HRC
Твёрдость клинка измеряют по шкале Роквелла и обозначают HRC. Чем выше число, тем дольше нож остаётся острым, но тем он более хрупок и тем сложнее его точить. Мягче сталь — нож чаще тупится, зато прощает небрежность и легко правится. Вот как это выглядит на примерах известных производителей.
| Тип ножа | Сталь | Твёрдость | Угол заточки на сторону |
|---|---|---|---|
| Немецкий кованый шеф-нож | X50CrMoV15 | 58 HRC | 14° |
| Швейцарский штампованный шеф-нож | Высокоуглеродистая нержавеющая | 56 HRC | около 15° |
| Японский шеф-нож (гьюто) | Сердцевина VG-10 в обкладках | 60 HRC | около 9–12° |
| Керамический нож | Диоксид циркония | Очень высокая, точится только алмазом | — |
Логика понятна: европейские ножи мягче и с более «тупым» углом — они выносливее и проще в обслуживании. Японские твёрже и острее — режут как бритва, но требуют аккуратности. Для большинства домашних кухонь я бы советовала диапазон 56–60 HRC: такой нож и острый, и не капризный.
Дамаск: красиво, но не магия
Узор «дамаска» на современных кухонных ножах чаще всего даёт многослойная обкладка. Например, у одного известного японского ножа сердцевина из стали VG-10 закрыта 37 слоями нержавеющей стали с разным содержанием углерода, и твёрдость у него всё те же 60 HRC, что и у его версии без узора. Режет сердцевина, а слои — это прежде всего внешний вид. Если нравится — берите, но не платите за узор как за чудо-свойство.
А как же керамика
Керамические ножи делают из диоксида циркония. Они не ржавеют, не дают металлического привкуса и долго остаются острыми. Обратная сторона — хрупкость. Производитель прямо советует не резать ими замороженные продукты, сыр в брусках, овощи и фрукты с твёрдой сердцевиной и кожурой, не давить чеснок плоскостью лезвия, не ронять и не стучать о раковину. Точить керамику можно только алмазным абразивом. Я держу керамический нож для фруктов и овощей, но основным он у меня не будет.
Кованый или штампованный
Кованый нож делают из заготовки, которую нагревают и формируют. Обычно у него есть больстер — утолщение между клинком и рукоятью, — и он тяжелее. Штампованный нож вырубают из листа стали, затем шлифуют, закаливают и затачивают. Он легче и дешевле.
Распространено мнение, что кованый всегда лучше. На практике хороший штампованный нож с правильной термообработкой отлично служит годами, а примеры из таблицы выше это подтверждают: разница в твёрдости между немецким кованым и швейцарским штампованным — всего пара единиц. Выбирайте по ощущениям в руке и по весу: кому-то нравится тяжёлый нож, который «сам режет», кому-то — лёгкий и быстрый.
Форма лезвия и тип заточки
Кроме стали стоит посмотреть на саму кромку и боковые стороны клинка. Здесь тоже есть свои нюансы, о которых редко рассказывают в магазине.
- Гладкая кромка — стандарт для шеф-ножа, сантоку и овощного ножа. Её проще всего править и точить.
- Волнистая (серрейторная) кромка — у хлебного ножа. Она пилит хрустящую корочку и не мнёт мякиш.
- Лунки на боковой стороне клинка — их называют «грантон» или просто ямками. Они делают клинок тоньше в этих местах и уменьшают трение. По итогам сравнительных тестов они действительно полезны на длинных ножах для нарезки мяса и рыбы, а на коротком и тонком сантоку особой пользы не дают.
Ещё один момент — симметрия заточки. Большинство кухонных ножей, и европейских, и японских шеф-ножей, заточены с двух сторон, поэтому подходят и правшам, и левшам. А вот традиционные японские ножи для рыбы, например янагиба и дэба, заточены только с одной стороны и выпускаются отдельно для правой и левой руки. Для домашней кухни это скорее специальный инструмент, чем первый нож.
Рукоять, баланс и как я проверяю нож в магазине
Однажды я купила шеф-нож по отзывам, не взяв его в руку. Сталь отличная, заточка прекрасная, но рукоять оказалась толще, чем нужно моей ладони, а гладкий пластик скользил, стоило ему намокнуть. Через неделю я заметила, что опять режу старым овощным ножом, а новый красавец лежит в ящике. Подруга-кондитер посмотрела на это и сказала, что нож выбирают как обувь — примеряя. Мы поменялись: ей подошла толстая рукоять, а я забрала её нож с более тонкой. Обе довольны до сих пор. С тех пор нож без «примерки» я не покупаю.
Вот что я проверяю, держа нож в руке:
- Рукоять не скользит, пальцы не упираются в доску при резке.
- Центр тяжести примерно там, где клинок переходит в рукоять, или чуть ближе к лезвию.
- Хвостовик доходит до конца рукояти (сквозной монтаж) — это надёжнее.
- Между клинком и рукоятью нет щелей, где будет копиться грязь.
- Лезвие ровное, без волны, видимой при взгляде вдоль режущей кромки.
- На клинке указана марка стали или хотя бы твёрдость.
Если продавец не может назвать сталь и твёрдость, а на коробке только «нержавеющая сталь высшего качества», я отношусь к такому ножу с осторожностью.
Уход: доска, мойка, заточка
Даже идеальный нож быстро превратится в обычный, если обращаться с ним неправильно.
Разделочная доска
Режьте на деревянной, бамбуковой или пластиковой доске. Стеклянная или каменная доска очень быстро тупит лезвие, а производитель керамических ножей прямо запрещает мрамор, стекло и плитку. Тарелка — тоже не доска.
Мойка и хранение
Производители качественных ножей советуют мыть их вручную и сразу вытирать. Например, немецкий кованый шеф-нож из таблицы прямо помечен как не предназначенный для посудомоечной машины. Хранить ножи лучше на магнитном держателе или в подставке, но не россыпью в ящике, где лезвия бьются друг о друга.
Между заточками помогает мусат — стальной стержень для правки. Обычный мусат не снимает металл, а лишь убирает заусенцы и выравнивает кромку, поэтому им можно пользоваться хоть перед каждой готовкой. Алмазный или керамический стержень уже снимает тонкий слой стали и по сути точит. Полностью перетачивайте нож по мере затупления. Для японских ножей с узким углом нужны водные камни или аккуратный сервис, для европейских подойдут и камни, и хорошие точилки с подходящим углом.
Типичные ошибки при выборе ножей
Чаще всего я вижу такие промахи:
- покупка большого набора вместо двух-трёх хороших ножей;
- выбор «самого твёрдого» без готовности бережно с ним обращаться;
- оплата узора дамаска как особого режущего свойства;
- керамика как единственный нож в доме — с хрупкостью придётся мириться;
- посудомойка, стеклянная доска и хранение в общем ящике.
Хорошая новость: все эти ошибки легко исправить, и даже недорогой нож прослужит долго, если ему не мешать.
Частые вопросы
Как выбрать кухонные ножи, если бюджет ограничен?
Купите один хороший шеф-нож и недорогой овощной, а хлебный добавьте позже. Это лучше, чем средний набор из десяти ножей.
Какая твёрдость оптимальна для дома?
Ориентируйтесь на 56–60 HRC. Такие ножи достаточно долго держат заточку и не слишком хрупкие.
Японский или европейский нож — что выбрать?
Японские обычно твёрже и с более острым углом заточки, европейские — мягче и выносливее. Если вы готовы бережно ухаживать за ножом, берите японский, если нет — европейский.
Стоит ли брать нож из дамасской стали?
Если нравится внешний вид — да. Но режущие свойства определяет сталь сердцевины, а не узор обкладок.
Можно ли мыть ножи в посудомоечной машине?
Многие производители этого не рекомендуют и советуют мыть вручную. Для каждого ножа смотрите инструкцию.
Почему керамический нож откололся?
Керамика хрупкая: её нельзя ронять, гнуть, давить плоскостью лезвия и резать ею замороженное или твёрдое.
Кованый нож всегда лучше штампованного?
Нет. Качество зависит от стали и термообработки, а хорошие штампованные ножи прекрасно служат годами.
На какой доске лучше резать?
На деревянной, бамбуковой или пластиковой. Стекло и камень быстро тупят лезвие.
Подойдёт ли японский нож левше?
Шеф-нож с двусторонней заточкой — да. Традиционные ножи с односторонней заточкой, такие как янагиба и дэба, нужно покупать в версии для левой руки.
