У моей бабушки была одна сковорода. Чугунная, чёрная, тяжёлая, как гиря, и на ней жарилось всё: картошка, блины, котлеты, яичница. Бабушка ни разу в жизни не мыла её средством для посуды и очень сердилась, если кто-то пытался. У меня же за последние десять лет сменилось штук восемь сковородок с антипригарным покрытием, и все они рано или поздно начинали прилипать. Однажды я наконец спросила себя: а может, дело не в сковородках, а в том, что я выбираю их наугад? Оказалось, что да. Разбираемся в материалах — и в том, как с ними обращаться, чтобы не покупать новую каждый год.
Главная мысль: одной сковороды на всё не бывает
Бабушкин чугун — исключение, которое подтверждает правило. Обычно разные задачи требуют разных материалов. Блины и яичница любят антипригарное покрытие, стейк — раскалённый чугун или сталь, тушёные овощи — толстое дно, которое равномерно держит тепло. Поэтому в идеале на кухне две-три сковороды под разные задачи. Но если место позволяет только одну, ниже я расскажу, какую выбрать.
Материалы: плюсы, минусы и уход
Каждый материал ведёт себя по-своему на огне. Ниже — короткие портреты основных вариантов.
Антипригарное покрытие
Самая популярная группа. Покрытие на основе политетрафторэтилена (того, что в быту часто называют «тефлоном») или его аналогов, иногда с добавлением минеральной крошки — «каменное», «мраморное», «гранитное». Еда не прилипает, можно жарить почти без масла, мыть легко.
Минусы — покрытие изнашивается. Его разрушают металлические лопатки, абразивные губки, резкие перепады температур и, главное, перегрев пустой сковороды. Производители обычно не рекомендуют нагревать такую посуду без содержимого на сильном огне.
Как продлить жизнь
Пользуйтесь силиконовыми или деревянными лопатками, мойте мягкой губкой, не ставьте горячую сковороду под холодную воду, не разогревайте пустой на максимуме. И не храните сковороды стопкой без прокладок — покрытие царапается о дно соседней.
Керамическое покрытие
Выдерживает более высокую температуру, чем классический антипригар, и выглядит симпатично — бывает светлых и ярких цветов. Но со временем тоже теряет антипригарные свойства, особенно если готовить на сильном огне и мыть в посудомойке. Для яичницы и овощей подходит хорошо.
Чугун
Тяжёлый, долго нагревается, но зато долго и равномерно держит тепло. Идеален для жарки мяса с корочкой, картошки, блинов «как у бабушки». Служит десятилетиями, а со временем у него образуется естественный антипригарный слой.
Минусы — вес, боязнь ржавчины и необходимость ухода. Кислые блюда — томатный соус, например — могут портить этот естественный слой.
Как ухаживать
После мытья сковороду нужно высушить, лучше всего на огне, и смазать тонким слоем масла. Новый чугун перед первым использованием обычно прокаливают с маслом. Замачивать на ночь в раковине — плохая идея. Бабушка, как выяснилось, была права и насчёт моющего средства: агрессивные средства смывают масляный слой, хотя мягкое средство изредка можно использовать без драмы.
Нержавеющая сталь
Любимица профессиональных кухонь. Не боится металлических лопаток, моек и высокой температуры, не вступает в реакцию с кислой едой. Но еда к ней прилипает, если не знать секрет: сковороду нужно хорошо разогреть, а потом добавить масло. Есть даже простой тест — капля воды на правильно разогретой стали скатывается шариком, а не шипит.
Углеродистая сталь
Родственница чугуна, но легче и быстрее нагревается. Требует такого же ухода: прокаливание, масло, сушка. Отлично подходит для вока и жарки на сильном огне.
Сравнение материалов
Чтобы было проще выбрать, я свела все материалы в одну таблицу. Ориентируйтесь на свои любимые блюда.
| Материал | Лучше всего для | Срок службы | Уход |
|---|---|---|---|
| Антипригарное покрытие | Яичница, блины, омлет, рыба | Обычно 1–3 года при активном использовании | Мягкие лопатки и губки, без перегрева |
| Керамика | Овощи, яйца, лёгкая жарка | Обычно 1–2 года | Без посудомойки и сильного огня |
| Чугун | Мясо, картофель, блины, запекание | Десятилетия | Сушить, смазывать маслом |
| Нержавеющая сталь | Мясо, соусы, кислые блюда | Десятилетия | Простой, можно в посудомойку |
| Углеродистая сталь | Вок, быстрая жарка | Десятилетия | Как чугун |
Если выбирать одну универсальную сковороду, я бы взяла хорошую с антипригарным покрытием и толстым дном диаметром 26–28 см. Если две — добавила бы чугун или сталь для мяса.
Толщина дна и тип плиты
Тонкое дно быстро нагревается, но так же быстро прогорает и деформируется. На такой сковороде еда подгорает в центре и остаётся сырой по краям. Толстое дно — от 4–5 мм у литых моделей — распределяет тепло равномернее и не «ведёт» от перепадов температур.
Отдельный момент — индукционная плита. Для неё нужна посуда с ферромагнитным дном. Проверить просто: если магнит прилипает к дну сковороды, она подойдёт. Производители также ставят специальный значок — спираль. Чугун и углеродистая сталь подходят всегда; нержавеющая сталь — не любая: аустенитная нержавейка не магнитится, поэтому такая посуда подходит только с ферромагнитным дном. Алюминиевые сковороды — только с индукционным диском в дне.
Ручка, крышка и размер
Ручка должна удобно лежать в руке и не нагреваться. Съёмная ручка позволяет ставить сковороду в духовку и экономит место в шкафу. Литая металлическая ручка — тоже для духовки, но её придётся брать прихваткой.
Диаметр выбирают под задачи и размер конфорок. 20–22 см — для яичницы на одного. 24–26 см — универсальный размер для семьи из двух-трёх человек. 28 см и больше — для большой семьи и жарки большого количества продуктов. Крышка пригодится для тушения, а прозрачная позволяет следить за блюдом, не поднимая её.
Признаки, что сковороду пора менять
Даже хорошая сковорода не вечна, особенно с покрытием. Вот сигналы, после которых я больше не мучаюсь, а отправляюсь в магазин:
- еда стабильно прилипает, хотя раньше не прилипала;
- покрытие поцарапано до металла или отслаивается;
- дно деформировалось и сковорода «качается» на плите;
- появились вздутия или трещины на покрытии.
С чугуном и сталью история другая: их почти всегда можно реанимировать — отчистить, прокалить и снова пользоваться.
Что теперь у меня на кухне
После очередной «убитой» сковороды я сменила стратегию. Теперь у меня три: одна с антипригарным покрытием для блинов и яичницы, к которой не прикасается ни одна металлическая лопатка, стальная для мяса и та самая бабушкина чугунная, которую мама когда-то отдала мне «на хранение». Бабушкину я мою по её правилам и смазываю маслом. Она, кажется, это чувствует: картошка на ней получается особенно вкусной. Хотя, может быть, это просто ностальгия.
Частые вопросы
Опасно ли антипригарное покрытие?
При нормальном использовании производители считают его безопасным. Главное — не перегревать пустую сковороду и менять посуду с повреждённым покрытием.
Можно ли мыть сковородку в посудомоечной машине?
Стальную — да. Антипригарную и керамическую — только если это разрешено производителем, а чугун — нет.
Как восстановить чугунную сковороду с ржавчиной?
Счистить ржавчину жёсткой щёткой или абразивом, промыть, высушить и прокалить с тонким слоем масла несколько раз.
Почему к стальной сковороде всё прилипает?
Скорее всего, она недостаточно разогрета. Разогрейте до «капли-шарика», затем добавьте масло и только потом продукты.
Что лучше для блинов?
Специальная блинная сковорода с низкими бортиками — с антипригарным покрытием или чугунная.
Нужна ли сковорода-гриль?
Если любите стейки и овощи с полосками — да. Но обычная толстостенная сковорода справится не хуже, только без «полосок».
Можно ли жарить без масла?
На хорошей антипригарной сковороде — да. На чугуне и стали без масла продукты будут прилипать.
Что делать, если сковорода деформировалась?
Выпрямить её обычно не получится. Деформированная сковорода плохо контактирует с плитой, особенно индукционной, и её лучше заменить.
